Cortar cebollas puede resultar complicado cuando el cuchillo está desafilado. Una nueva generación de afiladores de cuchillos hace que sea más fácil que nunca mantener los bordes afilados en casa.
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Al igual que limpiar profundamente el refrigerador o programar una cita con el dentista, afilar cuchillos es una de esas tareas que muchas personas evitan hasta que es absolutamente necesario. Es posible que vea a alguien ofreciendo el servicio en un mercado de agricultores o en una ferretería, pero el afilado profesional puede ser costoso. Y seamos honestos: ¿no es más fácil y económico presionar un poco más al cortar esa cebolla?
Pero los cuchillos sin filo son más que una molestia en la cocina: son peligrosos. Una hoja desafilada requiere fuerza adicional y es más difícil de controlar, lo que aumenta el riesgo de resbalones y lesiones.
¿La buena noticia? Afilar en casa es más factible que nunca y, a menudo, es mejor para tus cuchillos. Los servicios profesionales utilizan con frecuencia lijadoras de banda que giran a más de 1000 RPM, lo que puede quitar demasiado acero, debilitar la hoja y hacer que se desafile más rápido.
Una nueva ola de herramientas para afilar en el hogar facilita mantener las cuchillas en óptimas condiciones. Desde afiladores manuales hasta modelos eléctricos con muelas de diamante de grano fino, estas herramientas le permiten restaurar el filo de su cuchillo en la privacidad y seguridad de su propia cocina desordenada.
Para los cooks caseros, los sitios de prueba como Wirecutter y Meals & Wine a menudo recomiendan el afilador extraíble de 4 etapas Zwilling JA Henckels, una opción básica easy y asequible. Para dar un paso adelante, Chef’sChoice 1520 y Chef’sChoice Trizor 15XV son modelos eléctricos populares que son rápidos, confiables y fáciles de usar. Y luego está el Tumbler Curler, un afilador más nuevo con un disco de diamante y un portacuchillas magnético que es tan elegante como funcional.
Los fanáticos de los cuchillos llaman al Torkmek T1 el primer afilador de cuchillos “verdadero” para cooks caseros.
Tormé
Para aquellos que buscan una ventaja más profesional, el Tormek T1 está ganando atención entre los fanáticos de los cuchillos. Diseñado por la icónica marca sueca conocida por sus sistemas de afilado profesional, el T1 es su primer modelo de uso doméstico. Funciona a una velocidad lenta de 100 a 120 RPM, appropriate con los cuchillos, y utiliza ruedas de diamante para mantener la precisión sin sobrecalentar ni quitar demasiado acero. Es una mejora significativa con respecto a los afiladores de ángulo fijo y cierra la brecha entre la comodidad del consumidor y los resultados profesionales.
28 de abril de 1932: Afilando cuchillos en la Comisión Esfera, Sheffield, Inglaterra. No es de extrañar que la gente se sienta intimidada por los afiladores de cuchillos.
Imágenes falsas
Para aprender más sobre el arte de afilar cuchillos en casa, hablé con Karl Frentz de Tormek sobre cómo mantener las hojas afiladas sin gastar mucho dinero o correr el riesgo de lesionarse. Esto es lo que tenía que decir:
David Hochman: ¿Por qué es tan caro el afilado de cuchillos profesional?
Karl Frentz: Los costos operativos y generales son una gran parte de esto. La gente tiene años de experiencia y utiliza piedras de afilar y otras máquinas caras. Es comprensible que quieran que se les pague por su tiempo. Pero hay que tener cuidado. Muchos servicios de afilado utilizan lijadoras de banda que giran a alrededor de 1000 RPM. Esto elimina una gran cantidad de acero, lo que puede debilitar el cuchillo y desafilarlo más rápido. En algunos casos, en realidad estás pagando por un servicio que puede acortar la vida útil de tu cuchillo.
David Hochman: En las películas, ves a personas frotando cuchillos para afilarlos o, a veces, usando esas varillas. ¿Cuál es el problema con eso?
Karl Frentz: La varilla que ves es para afilar, no para afilar. Elimina las rebabas pero no restaura la nitidez. El problema con las varillas de bruñir es la inconsistencia: no se puede garantizar que el ángulo sea preciso. En cuanto a frotar cuchillos, es puramente para mostrar. Puede que se afile un poco, como si se usara el fondo de una taza de cerámica, pero no es efectivo. Un acero para afilar debe ser significativamente más duro que la hoja de un cuchillo, por lo que dos cuchillos juntos generalmente no son suficientes.
David Hochman: ¿Cuáles son algunos mitos o errores comunes sobre el afilado de cuchillos en casa?
Karl Frentz: Gran pregunta. Un gran problema en Estados Unidos es que la gente simplemente no afila sus propios cuchillos o cree que puede hacerlo. Esto puede parecer una locura, pero cuando sus cuchillos se desafilan, muchas personas piensan que deben tirarlos y comprar otros nuevos. Pero si inviertes en buenos cuchillos y los mantienes, pueden durar toda la vida. Independientemente de lo que utilice, debe eliminar mínimamente el acero, para que sus cuchillos conserven su vida útil incluso con un afilado common.
David Hochman: ¿Cómo puedes descubrirlo? ¿Qué pasa con el ángulo de afilado? ¿Cómo te das cuenta de eso?
Karl Frentz: R: Si tiene las especificaciones del fabricante, esa es la forma más fácil: la mayoría de los cuchillos occidentales están colocados entre 15 y 20 grados por lado, y los cuchillos japoneses entre 10 y 15 grados. Si no estás seguro, prueba el truco del marcador: dibuja una línea a lo largo del bisel con un marcador y luego haz una pasada de afilado en un ángulo de 15 o 20 grados. Compruebe si el marcador se ha eliminado por completo; de lo contrario, ajuste el ángulo hasta que lo esté.
Si no tiene detalles, 15 grados es un buen término medio para lograr nitidez y durabilidad. Lo que hay que recordar es que los ángulos más finos, de 10 a 15 grados para los cuchillos de sushi, son más afilados pero se desafilan más rápido, mientras que los ángulos más amplios, de 20 a 25 grados, son más resistentes pero menos afilados. En resumen, se trata de probar y ajustar hasta que se sienta adecuado para el propósito del cuchillo. Algunas personas mantienen una hoja de referencia (“Mi cuchillo de chef mide 15 grados, mi cuchillo de carnicero mide 20”) para simplificar el afilado futuro.
David Hochman: Pregunta tonta: ¿Cómo se sabe cuando un cuchillo está afilado? suficiente?
Karl Frentz: En realidad, no es tonto. Hay algunas formas de realizar la prueba. Sostenga el cuchillo frente a una luz brillante; si ve pequeños puntos reflejados, son puntos opacos. También puede pasar la hoja ligeramente a lo largo de su dedo, con cuidado, para sentir si hay golpes; la suavidad indica nitidez. Otro método es la prueba en papel. Un cuchillo afilado debe deslizarse suavemente a través del papel sin engancharse ni rasgarse.
David Hochman: ¿Puedes afilar cuchillos dentados?
Karl Frentz: Es más complicado. Para afilar un cuchillo de sierra, se afila sólo la mitad: el lado plano, no el lado dentado. Es difícil en casa para la mayoría de la gente, así que no lo recomiendo. Es fácil desgastar los dientes. Si es realmente necesario, puedes hacer una sola pasada en un ángulo amplio, como 18 grados, pero hazlo con moderación.
David Hochman: ¿Algo más que quieras compartir?
Karl Frentz: Afilar cuchillos Puede parecer intimidante al principio, pero existen excelentes recursos en línea para guiarlo y empresas como la nuestra cuentan con atención al cliente para ayudarlo. Una vez que lo pruebes, verás lo sencillo que es. Además, es sostenible (conservas los cuchillos en lugar de reemplazarlos) y es divertido hacerlo.
Esta entrevista ha sido editada y condensada (o tal vez debería decir cortada en trozos) para mayor claridad.